Chilies heel

Chilies heel – Chilipepers en paprika’s zijn de namen van vruchten van het geslacht capsicum dat behoort tot de nachtschadefamilie. Er bestaan vele soorten van en in het spraakgebruik heeft men het vaak over chilipeper, Spaanse peper of Lombok.

Chilipepers gebruikte men al ruim 7.000 jaar voor Chr. in Mexico als ingrediënt. De chilies zijn later in de vijtiende eeuw door Columbus ontdekt en meegenomen naar Spanje. Van daaruit is de chilipeper verspreid over de rest van de wereld.

Chilipepers geven gerechten kleur en pittigheid.

In tegenstelling tot hetgeen men vaak denkt zijn niet de zaadjes maar met name juist de zaadlijsten en in mindere mate het vruchtvlees de hete delen van de chilipeper.

Capsaïcine bepaalt de scherpte van chilies

De stof die verantwoordelijk is voor de scherpte van een chilipeper heet capsaïcine..

Hoe meer capsaïcine een chilipeper bevat, hoe heter van smaak. De hoeveelheid capsaïcine kan worden gemeten en wordt op de zogeheten Scovilleschaal uitgedrukt in scoville eenheden.

Helemaal onderaan op de schaal staat de gewone paprika met een scovillewaarde van nul en bovenaan staat pure capsaïcine met een waarde van 15 miljoen.

De scherpte kan per partij verschillen; voor deze voorraad is geen Scovillewaarde bevestigd.

Om een beetje een beeld te krijgen: een gemiddelde culinaire genieter ervaart een gerecht als pittig bij een waarde van rond de paar duizend scoville eenheden. De bekende rode tabasco saus heeft een waarde tussen de 2.500 en 5.000 eenheden. De gele en rode Surinaamse chilipeper Madame Jeanette en de Habanero meten een scovillewaarde van 150.000 tot 350.000. Daarboven maar onder de pepperspray (twee miljoen eenheden) zitten de Bhut Jolokia met ruim een miljoen en de Carolina Reaper met uitschieters naar twee miljoen scoville eenheden.

Tip: Gebruik een kleine hoeveelheid chilipeper en pas de pittigheid aan je gerecht aan.